Nos encontramos en fechas invadidas por el folclore y la vida social, fechas en las que comer en la calle se vuelve algo más común de lo habitual, rodeados de amigos, compañeros de trabajo, familiares, etc, visitamos los eventos populares para dar la bienvenida a la primavera, y es que durante Mayo, hay muchas opciones de ocio popular.

Nuestra cultura posee un tipo de preparación de alimentos que nunca falta en este tipo de celebraciones, como el título os hará deducir, nos referimos a la fritura, una de las técnicas  culinarias más utilizadas en el mundo, la que hoy queremos tratar en mayor profundidad para desmentir ciertos mitos y aclarar las dudas que pueda haber al respecto.

¿Qué es la Fritura?

La fritura es un tipo de cocción que se realiza en aceites vegetales o grasas animales a temperaturas comprendidas entre los 150º y los 200º C, da como resultado un alimento crujiente y seco, dependiendo de la cantidad de aceite que use será:

• Superficial: el alimento no se sumerge totalmente en el aceite o grasa
• Profunda: el alimento se sumerge totalmente en el aceite o grasa, produciéndose una cocción uniforme.

Alrededor de este proceso culinario existen un gran número de mitos, os vamos a nombrar los más comunes e intentaremos aclarar si son ciertos o no:

• La fritura aumenta el colesterol de los alimentos y los vuelve menos saludables.

Esta afirmación es falsa puesto que el colesterol “malo” se encuentra en las grasas animales y nuestra cultura se caracteriza por utilizar, para freír, aceites de origen vegetal, estos aceites además suelen poseer, dependiendo de la fuente del aceite, fitoesteroles, moléculas que son estabilizantes y antioxidantes, estas moléculas reducen la absorción del colesterol malo a nivel intestinal.

• Los alimentos fritos son más grasos que los alimentos crudos o hervidos.

En este caso podemos responder sí y no, puesto que al producirse la cocción, el aceite derrite parte de las grasas de los alimentos que fríe, a su vez se produce cierto intercambio de grasas entre el medio de cocción y el alimento en sí. Por ejemplo en el caso del pescado, puede pasar de tener un 14% a un 10% de grasa, realizándose, además, un intercambio de grasas saturadas por grasas insaturadas. En el caso de las verduras, la cuales poseen niveles de grasas mínimos, se producirá, por el contrario, un aumento de la grasa en el producto final.

• Freír los alimentos acaba con sus Vitaminas.

Afirmación no del todo cierta, durante la fritura se destruyen las vitaminas termosensibles, conservándose el resto de vitaminas. Además, cuando se fríe en aceite de oliva, y este está en óptimas condiciones, durante el proceso se transmiten vitaminas del aceite a los alimentos que se fríen en ella.

• La comida frita siempre es más indigesta que la comida no frita.

Los alimentos, tras este proceso culinario, sufren una gran desnaturalización de sus proteínas y una disminución de su contenido en agua, esto hace que el alimento en sí se vuelve más digerible, será la cantidad de aceite absorbida por parte del alimento, que dependerá en gran medida de la temperatura a la que estuviera el aceite, la que condicione la dificultad de digestión de dicho alimento.

• El aceite con el que se fríe contiene muchas toxinas.

Cuando se utiliza aceite a una temperatura inferior a 200ºC la degradación de las moléculas que pueden devenir en productos tóxicos o cancerígenos es casi nula. Las macromoléculas y polímeros que se producen tienen, por otro lado, un tamaño elevado para ser absorbidos por el organismo humano. El problema se produce cuando existe una sobreutilización del aceite y que ésta se produzca a temperaturas excesivas.

• Todos los aceites con alto contenido en Ác. Oleico son igual de saludables.

Esto es totalmente falso puesto que el aceite de oliva posee antioxidantes y polifenoles, moléculas que le confieren acción protectora, mientras que a otros aceites, como el de palma o el de girasol, se les agregan dichas moléculas de manera externa, no llegando a conseguir esa acción protectora que se produce cuando el aceite los posee naturalmente.

• Se puede usar el mismo aceite para todo, el único inconveniente es el sabor que se transmite de un alimento a otro.

Cuando usamos aceite para freír alimentos animales, las grasas de éstos se disuelven en el aceite que se ha usado, causando estas grasas una degradación del medio en el que se han utilizado, es uno de los motivos por el que se debe sustituir frecuentemente el aceite usado y por el que se recomienda cubrir los alimentos con harina o pan rallado. Por supuesto se debería utilizar cada cuba de aceite para un tipo de producto.

• La comida frita engorda más que la no frita.

En este caso la afirmación es totalmente cierta, el hecho de preparar un alimento frito hace que adquiera grasa (animal o vegetal) de manera externa, por lo que su contenido calórico aumentará. Por ejemplo, una patata de 100g contiene aproximadamente 97 Kcal y 0’1g de grasas totales mientras que la misma cantidad de patata frita, lo que sería una ración de patatas fritas medianas de McDonald’s, contienen 341 Kcal y 17 g de grasa.

Entonces, ¿debemos comer alimentos fritos?

Para dar respuesta a esta pregunta habrá que hacerse varias preguntas que nos darán luz al respecto, como por ejemplo:

1. ¿Está el aceite limpio?

Si visitamos las fiestas populares mencionadas anteriormente, deberemos evitar los alimentos fritos, la rotación de los aceites y el alto ritmo de utilización que tienen estas instalaciones hacen que los procesos no sean óptimos para disfrutar de un adecuado proceso de fritura

2. ¿Se ha frito el alimento a la temperatura adecuada?

En este tipo de establecimientos las cocinas se encuentra sometidas a volúmenes de trabajo altísimos, por lo que, probablemente los aceites de las freidoras sufran grandes cambios de temperaturas, esto se traducirá en: alimentos empaparruchados debido a la inmersión en aceites que han sufrido fuertes bajadas de temperatura, o alimentos quemados por fuera con interiores poco hechos, medios propicios para la proliferación de bacterias, ya que no se han mantenido suficiente tiempo a la temperatura necesaria para ser destruidas.

3. ¿Es sano el alimento que estoy comiendo?

Evidentemente no será lo mismo hacer una fritura de pescado o preparar unos deliciosos flamenquines en casa que tomar unas raciones de croquetas, nuggets o baritas de origen  procesado y congelado.

Por lo tanto, nuestra recomendación es que si deseáis disfrutar de un alimento frito, lo preparéis en casa, siempre con aceite de oliva, eligiendo productos frescos o elaborados por vosotros mismos. Aunque debemos recordar que, a pesar de ser comida casera, serán alimentos con una carga calórica muy alta, así que disfrutaremos de este tipo de técnica de manera excepcional. La opción de tomar esos mismos productos al horno es muy buena idea, los flamenquines y croquetas caseros quedan deliciosos cuando se hacen al horno, siendo su carga calórica mucho menor.

Pero, si salís a comer a las cruces, a casetas de feria, a bares desbordados por la clientela,…. Os animamos a optar por otro tipo de técnicas culinarias diferentes a la fritura, pues os permitirán:

• disfrutar de una gran amplitud de alimentos con un aporte calórico mucho menor (pescados o carnes a la plancha, parrillas, ensaladas,…)
• disfrutar de mejores digestiones, cosa que repercutirá positivamente en el desarrollo de vuestra vida social tras la comida.
• una diversidad de sabores mucho mayor, cosa que enriquecerá el acto social de salir a comer en fiestas.

Esperamos haber aclarado vuestras dudas sobre LA FRITURA, deseamos que el resto de estradas siguientes sean de vuestro agrado y os ayuden a seguir a prendiendo sobre el maravilloso mundo de la ALIMENTACIÓN

Muchas Gracias

Equipo Nutrir